Nos alto-falantes, Vinicius de Moraes e Toquinho entoam Garota de Ipanema em um brinde aos que entram pelas altas portas de madeira do Restaurante Sotero – Cozinha de Origem. Localizado no centro do boêmio Rio Vermelho, o espaço traz para Salvador a proposta do chef Rafael Sessenta de resgatar elementos tradicionais da gastronomia baiana.Terceiro da franquia – criada em 2009, a marca também está em São Paulo, nos bairros Higienópolis e Cidade Jardim atualmente comandados pelo filho do chef, Rafael Spencer –, o Sotero inaugurou na capital baiana no início de outubro e, desde então, tem movimentado a culinária soteropolitana e sua cena. “Voltei para a Bahia, para minha cidade”, anuncia o chef Rafael Sessenta. Depois de sete anos longe do lugar onde nasceu e cresceu, Sessenta retorna com a ideia de criar um ponto de encontro em Salvador, no qual estarão reunidas música brasileira, cozinha de raiz e boas companhias.“Eu prezo pela gastronomia. Meu foco aqui é a cozinha da Bahia. Coloquei todo esse continente que é a Bahia dentro do meu restaurante”, afirma Sessenta. A originalidade da casa perpassa seu misto de cores vibrantes e decoração sofisticada, até chegar ao principal: o cardápio. Ali, o chef Rafael Sessenta apresenta um leque de pratos que evocam tempos de outrora: arroz de hauçá, efó, acaçá, bolinho de estudante e maniçoba figuram ao lado de conhecidos como moquecas de frutos do mar e acarajé.“Meu cardápio é muito específico. É a assinatura do Sotero. A Bahia não é só coco e dendê. É buscar toda uma cozinha”, explica o chef. “Estou buscando a origem da cozinha baiana. Meu foco é o resgate dessa cozinha, coisa que não se vê mais aqui”. Na busca pelo melhor dos ingredientes, Rafael Sessenta conta que acorda cedo para buscar pescados frescos, essenciais à culinária que leva sua assinatura. E é na Feira de São Joaquim que, ao menos uma vez por semana, o chef vai para comprar os temperos e especiarias que compõem seus pratos.
Espaço Cultural
Desde os 12 anos, Rafael Sessenta descobriu na cozinha sua vocação. Sua mãe era de Salvador e o pai, com quem primeiro aprendeu a cozinhar, era de Castro Alves. Foi no interior que os cheiros e as misturas chamaram sua atenção. “Via meu pai desde cedo, principalmente na fazenda. Aquele cheiro... Ele era um alquimista”, relembra. Das suas cinco irmãs, apenas Sessenta se interessou pela gastronomia – gosto que passou para seu filho, o chef Rafael Spencer, que administra hoje as cozinhas do Sotero em São Paulo ao lado do irmão, Ricardo Spencer, diretor de clipes e da série global Mr. Brau. A inserção de Rafael Sessenta no mundo da cultura e das casas repletas de vida, no entanto, não começou com o Restaurante Sotero. Quando tinha apenas 18 anos, o chef abriu sua primeira boate em Salvador, o Anjo Azul, onde recebeu nomes como a atriz francesa Brigite Bardot, Dorival Caymmi, Chacrinha, Pelé, Cauby Peixoto, Silvio Santos e Jorge Amado, com quem costumava jogar poker – “Ele dizia que só jogaria se eu fizesse o malassado”, brinca Sessenta. É um pouco dessas histórias, combinadas com suas receitas e criações favoritas, que o chef conta no livro “Memórias de Um Homem na Cozinha”, publicado pela Editora Contexto e Arte em 2006.
Outras atividades
Além das combinações originais, o Restaurante Sotero apresenta espaço para happy hour, com direito ao acarajé fabricado pela casa, transmissão de jogos de futebol – incluindo os do Bahia, time do coração de Sessenta – e pratos executivos com preços especiais para o horário do almoço. Aos sábados, sempre das 12 às 16 horas, os clientes podem aproveitar o Samba do Sotero – uma feijoada tradicional acompanhada de samba de raiz.O Sotero – Cozinha de Origem apresenta ainda um espaço destinado a outra das grandes paixões de Rafael Sessenta: ensinar. Membro da Associação de Chefs Latino Americanos (ACLA), o chef pretende abrir um espaço na varanda do restaurante para ministrar aulas de gastronomia. “Adoro ensinar, adoro ter esse contato”, explica Sessenta, que preza e passa para seus alunos a vertente “não gourmet” da gastronomia. “Cozinha não é moda, é arte”, pontua. “A moda, ao meu ver, é muito prejudicial à gastronomia. Eles querem inovar tanto que misturam dendê com maionese”. No início de 2017, Sessenta lançará seu segundo livro, o resultado de mais de 20 anos de pesquisa na culinária de raiz.
Colunista: Yin Yee Carneiro
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